04n 5 °C
Короткий курс пивоведения: Как приготовить чешское пиво у себя дома

Короткий курс пивоведения: Как приготовить чешское пиво у себя дома

ondrasoukup 604 0
В заключительном материале из серии статей о пивоведении наш пивной эксперт Ондра Соукуп расскажет о том, как приготовить настоящее пиво в домашних условиях. Оказывается, стать начинающим пивоваром может каждый желающий!
Короткий курс пивоведения: Как приготовить чешское пиво у себя дома

Жизненный путь пивного фаната достаточно предсказуем. Сначала вы просто пьете пиво, болтая с друзьями. Потом вы начинаете различать качество: тут пиво лучше, а там хуже. Еще через некоторое время вы обнаруживаете разные пивные стили и начинаете в них разбираться. Места для встреч с друзьями вы выбираете исходя из того, что там наливают. Когда вы говорите жене, что у вас прекрасная идея для поездки на выходных, то в ответ на немой вопрос, признаетесь: да, там есть пивоварня, в которой вы еще не были. И наконец - вы начинаете сами варить пиво.

Вы, конечно же, возразите: «ну это же так сложно», «тут целая лаборатория нужна», «сколько денег нужно вложить в оборудование», «у меня двухкомнатная квартира, где я тут буду варить пиво».

Как я убедился на собственном опыте, на самом деле это не сложно. Начать можно с малого: хватит и пары сотен крон. Но не буду скрывать: высока вероятность, что вас затянет, и потихоньку вы будете проводить все больше и больше времени на специализированных сайтах, покупать всякие приспособления («милая, ведь 25-литровая кастрюля тебе тоже может пригодиться»), ездить на встречи домоваров (т.е. людей, которые варят пиво дома). Я знаю даже людей возраста 45+, которые удаленно закончили школу пивоваров и теперь строят свою собственную коммерческую пивоварню. Мне до этого еще далеко, хотя…

Если очень схематично, то процесс производства пива выглядит следующим образом:
1) берем ячменные зерна, согреваем в воде, чтобы крахмал из зерен разложился на сахара;
2) добавляем хмель для горечи и вкуса и варим сусло (да-да, вот это в кастрюле и есть сусло);
3) сусло охлаждаем, добавляем пивные дрожжи, во время брожения дрожжи съедают сахар, выделяя алкоголь и углекислый газ;
4) процесс брожения заканчивается, и пиво направляется бродить в подвал на полтора месяца.

У начинающего пивовара есть три варианта:

1) Купить концентрат

Добрые дяди сварили сусло, выпарили почти всю воду и возникшую медообразную субстанцию упаковали в вакуум. Вам остается разогреть смесь, размешать в нужном количестве воды, добавить дрожжи, подождать пока закончится брожение и разлить жидкость в бутылки. То есть вы пропускаете первые два пункта вышеупомянутой схемы. Я так начинал.

Даже если более продвинутые пивовары и пивные пуристы смотрят на концентраты свысока, это неплохой способ начать заниматься пивоварением, почувствовать азарт и волнение при открытии бутылки из новой варки, научиться основам и понять, сколько времени, места и энергии это займет.

Но обязательно нужно покупать концентраты весом около пяти килограммов. Фишка вот в чем. Производители пишут, что их продукт вам даст 21-23 литра пива. Но существуют законы физики, и концентрат для 20 литров пива не может весить менее, чем пять-шесть кг. Но такой объем сложнее перевозить, да он и дороже во всех отношениях. Вместо этого продается половина концентрата и добавляется соответствующее количество сахара, чтобы дрожжам было что кушать, попутно вырабатывая алкоголь. Т.е. на выходе вы получаете разбавленное пиво. Не в смысле алкоголя (его там будет из-за сахара достаточно), а в смысле хмеля и солода. Если вам интересно, здесь я описал свой опыт с концентратами более развернуто.

2) Использовать солодовый экстракт

Тогда вы пропускаете только первый пункт первоначальной схемы. Тут вы уже сами должны определить количество и сорт (или сорта) хмеля, решив таким образом, насколько ваше пиво будет горьким и ароматным. У разных сортов разная горечь, грубо говоря, альфа изомеров. Чем этот показатель выше, тем пиво будет горше. Но все зависит от момента, когда вы добавите хмель в варку. Если он там будет вариться 60 минут, то почти весь аромат исчезнет. Если же вы его добавите на последних 5 минут варки, то аромат останется, но горечи почти не будет. На самом деле все сложнее, я это пишу для того, чтобы вы понимали, какое поле экспериментов перед вами открывается.

3) Ну и наконец, вы готовы варить c нуля, т.е. all-grain

Покупаете солод, сидите рядом с котлом, следя за температурой, потом сцеживаете и дальше продолжаете как в предыдущих двух методах. Тут вы Бог-демиург, решающий каким будет ваше пиво. 

Что вам для этого нужно?

Для первого способа вам нужно только пластиковое ведро с водяным замком, где будет происходить ферментация. Для второго понадобится еще и кастрюля из нержавейки, в которой вы в течение 1-1,5 часа будете варить сусло вместе с хмелем. В случае с третьим вам надо отфильтровать использованный солод из сусла. Есть разные методы, я например использую метод BIAB (Brew-In-A-Bag). Фактически это мешок из ткани, в котором находится солод, и который вы после выделения сахаров вытащите и выжмете из него оставшуюся жидкость в сусло.

Также пивовару нужен термометр до 110 градусов, спиртометр (он же измеритель плотности), кухонные весы, средство для дезинфекции, пустые вымытые бутылки, куда вы будете ваше собственное пиво разливать (я например пользуюсь бутылками с керамической крышкой пивоварни Бернард). Их можно покупать по отдельности или сразу купить набор для начинающих. Я, например, купил такой.

И читайте книги, интернет-форумы, смотрите видео на ютюбе, общайтесь с другими домоварами. Я, кстати, обнаружил, что эта тусовка невероятно дружелюбная и сплоченная. Так что добро пожаловать в нашу дружную семью!

BEERHACK

Для начала вступите в фб-сообщество Domácí pivo - Homebrewing. Для любителей более традиционного дизайна есть классический форум VarimPivo.cz, но вообще-то более живо в фейсбуке. В этой группе родилась и идея издания книги Pivařka. Первоначально предполагалось, что это будет электронная книга с наиболее успешными рецептами участников сообщества.

Но потом ею заинтересовалось издательство, нашелся человек, который написал теоретическую часть со всеми формулами, и получилась лучшая книга по домашнему пивоварению, которую я когда либо держал в руках, а держал я их порядка 15 штук на разных языках. Предметом особой, почти мальчишеской, гордости является факт, что в книге есть и мой собственный рецепт :-)

Есть достаточно много интернет-магазинов, где можно приобрести все нужное вам оборудование и ингредиенты. Например Vaše pivo, в Брно Ogar или пражский Homebrew Shop. Последние два удобны тем, что у них есть пункты выдачи, и вы не будете платить почте за покупку хмеля ценой 80 крон еще такую же сумму за доставку.


ОБ АВТОРЕ

Я впервые попробовал пиво приблизительно в восемь лет, когда моя бабушка, пльзенская патриотка, решила, что я достаточно созрел для того, чтобы во время воскреснего обеда выпить 200 граммов настоящего пльзенского пива. Это всегда сопровождалось лекцией на тему исключительной полезности данного напитка. Хотя мне не нравилось горькое пиво, но увы, получить вожделенный домашний малиновый сок можно было только после опустошения стакана с пивом. В более зрелом возрасте я пиво полюбил. Настолько, что я уже больше пяти лет веду блог про чешское пиво на русском языке и последние пару лет варю его сам, у себя дома.

Рассказать всем:


Мобильная версия