Как в Чехии выбирают лучший хлеб страны
9 июня 2026
19:30
В Пардубицкой пищевой школе царит необычная атмосфера: звук электрических ножей, длинные столы, уставленные буханками со всей страны, и десятки специалистов, внимательно изучающих каждый образец. Так проходит ежегодная оценка хлеба в рамках конкурса «Dny chleba», где сертифицированные дегустаторы определяют лучшие изделия чешских пекарен.
Чтобы обеспечить объективность, организаторам пришлось удалить с некоторых буханок фирменные элементы — многие пекарни делают ставку на узнаваемый внешний вид, и логотипы могли бы выдать авторов. Итоги конкурса объявят 11 июня.
Оценка хлеба — это строгий и последовательный процесс. Комиссия начинает с внешнего вида: проверяет корку, форму, аромат. Затем специалисты изучают структуру мякиша, оценивают размер и равномерность пор, а также упругость. Только после этого пробуют небольшой кусочек мякиша — корку не едят, её анализируют визуально.
По словам опытных дегустаторов, вкусовые предпочтения у людей различаются: кто-то любит мягкую корку, кто-то — ярко выраженную хрустящую. Но в любом случае внимание уделяется балансу вкуса, кислотности и текстуры.
В этом году на конкурс поступило рекордное количество образцов — 143 хлеба. Наибольший интерес вызвала категория ремесленных изделий, куда подали 38 образцов. Пекарни всё чаще экспериментируют с рецептурами: среди представленных вариантов были хлебы с орехами, шкварками, луком, семечками, кукурузой, куркумой и даже свёклой.
В жюри работали 24 сертифицированных специалиста. Чтобы получить право оценивать хлеб, нужно пройти сенсорные тесты на чувствительность вкуса и запаха. По словам экзаменаторов, примерно половина людей способна успешно пройти базовые проверки, а три четверти — получить сертификат.
Чувствительность у всех разная, поэтому важно убедиться, что будущий дегустатор способен различать тонкие нюансы и давать объективные оценки.
Параллельно с конкурсом представители отрасли обсуждали экономическую ситуацию. По словам руководства Пекарского союза, пекарни сталкиваются с ростом расходов на топливо, энергию, оборудование и обслуживание. Особенно заметно подорожали перевозки: хлеб доставляют часто и небольшими партиями, что делает логистику дорогой.
При этом цены на хлеб и булочные изделия остаются относительно стабильными. За последние три года изменения составляют лишь несколько процентов. Пекари объясняют это тем, что значительная часть себестоимости — это труд, особенно в ремесленных пекарнях, где доля зарплат превышает половину стоимости изделия. Мука же занимает лишь 5–15 процентов.
Средняя зарплата в отрасли — около 33 тысяч крон в месяц, что заметно ниже средних показателей по стране.
Потребители всё чаще выбирают качественный хлеб, даже если он стоит дороже. Растёт интерес к ремесленным и заквасочным изделиям, тогда как спрос на дешёвое массовое печёное, включая классическую «Шумаву» и обычные булочки, постепенно снижается.
Покупатели стали покупать меньше, но лучше. Это помогает сокращать объёмы выбрасываемого хлеба и делает рынок более ориентированным на качество, а не на количество.
Оценка хлеба — это строгий и последовательный процесс. Комиссия начинает с внешнего вида: проверяет корку, форму, аромат. Затем специалисты изучают структуру мякиша, оценивают размер и равномерность пор, а также упругость. Только после этого пробуют небольшой кусочек мякиша — корку не едят, её анализируют визуально.
По словам опытных дегустаторов, вкусовые предпочтения у людей различаются: кто-то любит мягкую корку, кто-то — ярко выраженную хрустящую. Но в любом случае внимание уделяется балансу вкуса, кислотности и текстуры.
В этом году на конкурс поступило рекордное количество образцов — 143 хлеба. Наибольший интерес вызвала категория ремесленных изделий, куда подали 38 образцов. Пекарни всё чаще экспериментируют с рецептурами: среди представленных вариантов были хлебы с орехами, шкварками, луком, семечками, кукурузой, куркумой и даже свёклой.
В жюри работали 24 сертифицированных специалиста. Чтобы получить право оценивать хлеб, нужно пройти сенсорные тесты на чувствительность вкуса и запаха. По словам экзаменаторов, примерно половина людей способна успешно пройти базовые проверки, а три четверти — получить сертификат.
Чувствительность у всех разная, поэтому важно убедиться, что будущий дегустатор способен различать тонкие нюансы и давать объективные оценки.
Параллельно с конкурсом представители отрасли обсуждали экономическую ситуацию. По словам руководства Пекарского союза, пекарни сталкиваются с ростом расходов на топливо, энергию, оборудование и обслуживание. Особенно заметно подорожали перевозки: хлеб доставляют часто и небольшими партиями, что делает логистику дорогой.
При этом цены на хлеб и булочные изделия остаются относительно стабильными. За последние три года изменения составляют лишь несколько процентов. Пекари объясняют это тем, что значительная часть себестоимости — это труд, особенно в ремесленных пекарнях, где доля зарплат превышает половину стоимости изделия. Мука же занимает лишь 5–15 процентов.
Средняя зарплата в отрасли — около 33 тысяч крон в месяц, что заметно ниже средних показателей по стране.
Потребители всё чаще выбирают качественный хлеб, даже если он стоит дороже. Растёт интерес к ремесленным и заквасочным изделиям, тогда как спрос на дешёвое массовое печёное, включая классическую «Шумаву» и обычные булочки, постепенно снижается.
Покупатели стали покупать меньше, но лучше. Это помогает сокращать объёмы выбрасываемого хлеба и делает рынок более ориентированным на качество, а не на количество.
ЧИТАЙТЕ ПО ТЕМЕ :
