Развенчиваем мифы: трделник и 5 блюд, которые мы ошибочно считаем чешскими

Вы не задумывались, почему в Польше практически на каждом углу работают пирожковые, в Италии пиццерии, во Франции – брассери, но в Чехии ни одну «трделникарну» вы просто не встретите? Все потому, что трделник не имеет ничего общего со старочешской кухней. Как и другие блюда чешской кухни, которые первыми придумали повара в других странах.

1. Старочешский трделник трансильванского происхождения

Новый хит продаж: трделник с мороженым, фото: 420on.cz

Запеченные на металлическом или деревянном валике (он и называется «трдло») булочки «трделник» продают по всему центру Праги с подписью «старочешский». Это лакомство делают из дрожжевого теста (стоимостью в 5 крон), после запекания посыпают сахаром, корицей, ванилью и орехами – и продают в десятки раз дороже. Желающие попробовать «традиционное чешское угощение» и отдать за него немало денег выстраиваются целые очереди.

Однако трделник не имеет ничего общего с национальной чешской кухней и историей. Впервые эту булочку начали готовить в области Трансильвании (современная Румыния), а оттуда, благодаря венграм, рецепт распространился и на словацко-моравские границы – к Скалице. Кстати, в Словакии даже есть собственное, зарегистрированное в ЕС название, Скалицки трделник. А в Румынии немецкое меньшинство печет подобную полую булочку уже несколько веков. Свой «пончик на палке» есть и в Австрии (Prügelkrapfen), и в Германии (Baumkuchen), и даже в Люксембурге (Baamkuch), где это распространенное угощение предлагают на свадьбах и праздниках. Аналогичную булочку можно найти и в Швеции под названием Spettekaka.

Поэтому понятие «старочешский трделник» – это всего лишь маркетинговый трюк. Какие чешские сладости (причем намного дешевле) можно купить вместо трделника, журналист Янек Рубеш рассказывает в этом видео.

2. Говяжья вырезка в сметане (Svíčková na smetaně)

instagram.com, @veganmoment

Говяжья вырезка в сметанном соусе – один из старейших рецептов, который в 19 веке распространился по всей Европе. В немецкоговорящих странах это блюдо известно как Rahmbraten или Rindenbraten mit.

Известно, что жители деревень по логическим причинам (а именно – высоких цен) редко ели говядину, поэтому происхождение рецепта не относится к национальной чешской кухне. Такое блюдо в то время могли себе позволить только жители города. В Чехии рецепт набрал популярность в период национального возрождения: тогда мясо с соусом стали готовить не только в городах, но и в деревнях.

3. Кнедлики

instagram.com, @lokalcz

Кнедлики – неотъемлемое дополнение соуса к вышеупомянутой вырезке. Наверное, это одно из самых известных современных «чешских» блюд. Но, по информации историков, чехи присвоили себе его происхождение. На самом деле без кнедликов сложно представить автрийскую, баварскую и всю тирольскую кухню.

Нужно отметить, что первыми аналог чешских кнедликов стали готовить жители Китая и даже Древнего Египта. В средневековой Европе в них добавляли мясо и моченый хлеб – и только в 17 веке в состав кнедликов стала входить мука. Еще в начале 19 века кнедлики были не гарниром, а главным блюдом.

Поэтому кнедлики нельзя назвать уникальным и исконно чешским блюдом. Скорее, это вариация на тему рецепта, который появился не в Чехии.

4. Чешская каша с грибами «куба»

фото: fresh.iprima.cz

Чешский интернет пестрит рецептами «традиционного старочешского» блюда – грибной каши кубы (houbový kuba). Но назвать этот рецепт старочешским тоже нельзя, так как приготовление каш из круп распространено по всей Европе. Кашу с грибами готовят, например, в Словакии, Польше, Украине и, конечно, России.

5. Гуляш

instagram.com, @vujoviceva1

Многие люди ошибочно считают гуляш исконно чешским блюдом, хотя оно пришло в Чехию окольным путем: из Венгрии через Вену. Изначальный венгерский гуляш был очень похож на теперешний чешский. Затем его начали готовить в австрийских ресторанах как «венский гуляш». Тогда венгры решили изменить национальный рецепт и приготовили «новый» гуляш с большим добавлением воды.

Согласно исследованию венгерского этнолога Эстер Кисбан, которая написала книгу о происхождении гуляша, старовенгерский гуляш значительно отличался от сегодняшнего. Изначально его готовили с небольшим количеством густого соуса, поэтому он был очень похож на современный чешский гуляш.

Гуляш в Венгрии был не блюдом для гурманов, а классической национальной едой. Его варили на огне пастухи и ели деревянной ложкой. Только в 19 веке местная шляхта, вдохновленная идеей национального возрождения, переняла этот рецепт, а затем блюдо стали предлагать и в дорогих ресторанах.

По словам доктора исторических наук Мартина Франса, в Чехии самый первый рецепт гуляша под названием Goulashfleish в 1805 году написала немецкий повар, которая проживала в Карловых Варах. Это блюдо было без паприки и напоминало, скорее, сегодняшний строганов. Самый древний гуляш с паприкой датируется 1819 годом: о нем пишет пражский повар немецкого происхождения. Это и есть старейший гуляш не только в Чехии, но и во всей немецкоговорящей области.

6. Свинина-кнедлики-капуста (Vepřo-knedlo-zelo)

instagram.com, @filmarisss

И это блюдо тоже нельзя назвать исконно чешским, ведь на него могут претендовать и баварцы. Кроме того, его нельзя назвать и старейшим. Первое письменное упоминание о свинине с капустой в Чехии появилось только в 1862 году в одном из ресторанов пражского Пршикопа. Хотя утверждалось, что это старочешское блюдо, у национальной чешской кухни с ним не было ничего общего. По словам археолога и историка Магдалены Берановой, это искусственно созданный символ чешской национальной кухни. Практически такое же блюдо можно увидеть на столах австрийцев и немцев. Это просто австро-венгерская классика.

А что тогда чешское?

Историки сходятся во мнении, что единственными действительно традиционными чешскими блюдами остаются фруктовые кнедлики, повидло и популярный жареный сыр «Смажак». Его распространение связано с ростом популярности полуфабрикатов во второй половине ХХ века. В то время в государстве пытались повысить трудоустройство женщин и облегчить их домашние обязанности. Полуфабрикатами заинтересовались и рестораны, ведь они позволяли упростить и облегчить процесс готовки.

Из соусов исконно чешскими считаются помидоровый, укропный и UHO (универсальный коричневый соус). Также традиционным чешским лакомством можно назвать выпечку с маком: по объемам выращивания и использования мака в кулинарии Чехия занимает в Европе исключительное положение.