Сергей Черничкин о том, как открыть ресторан в Праге за тридцать дней
16 марта 2015
10:36
19522
Именно 30 дней необходимо Сергею Черничкину для открытия нового пражского ресторана U Zajíce.
ШЕСТЬ ШАГОВ РЕСТОРАТОРА СЕРГЕЯ ЧЕРНИЧКИНА
Сергей Черничкин – владелец пивоварни в чешском городе Киншперке под Карловыми Варами – человек в ресторанном бизнесе не случайный. Он управлял, а потом и был хозяином нескольких популярных заведений в Екатеринбурге, а недавно открыл ресторан при пивоварне в Чехии. Который почти сразу стал местом «паломничества» не только туристов, но и местных жителей. Теперь Сергей открывает ресторан в Праге.
ШАГ ПЕРВЫЙ. ПРАВИЛЬНОЕ МЕСТО
Выбор места расположения будущего ресторана зависит от концепции, которую вы хотите воплотить в жизнь. Для фастфуда подойдет, в принципе, любое помещение площадью от 30 квадратных метров (за исключением верхних этажей небоскребов: за кусочком пиццы туда отправятся разве что неисправимые романтики).
Мы же собираемся открывать большой пивной ресторан, в котором гости получали бы удовольствие от неторопливого смакования замечательных сортов пива «Заяц», сваренного в исторической киншперской пивоварне.
Наша концепция: много хорошего пива, много вкусной еды и атмосфера старой доброй пражской жизни – собственно, все то, за что чешская столица так любима всеми.
Поэтому места, лучшего, чем большой подвал с каменными старинными сводами в самом сердце Праги, для этой концепции не найти.
Мы нашли именно такое помещение. Помогли нам в этом интернет-сайты агентств недвижимости и частные маклеры. На оформление всех необходимых документов ушло четыре дня.
Пражский ресторан У Зайца (Restaurace U Zajíce) до ремонта. 49 фотографий
ШАГ ВТОРОЙ. ПРАВИЛЬНЫЙ ПЕРСОНАЛ
Первым делом нужно определиться с тем, кто будет командовать на кухне.
Поскольку чешское пиво у нас уже есть в неограниченном количестве, важно, чтобы его качеству и количеству соответствовала еда. Значит, нужен шеф-повар, не только знающий толк в традиционных чешских блюдах, но и умеющий добавить в них щепотку современности. За помощью в поиске кандидата можно обратиться в агентство по подбору персонала, но в этом случае велика вероятность получить «кота в мешке», поэтому лучше поспрашивать у друзей и знакомых. Несколько дней таких поисков - и вы обязательно найдете того, кого ищете.
То же самое можно сказать и об управляющем. Лучше спросить у своих. Они, если и обманут, то не со зла и не за деньги. Но скорее всего, этого не случится. Дальнейший подбор персонала, как на кухню, так и для работы за барной стойкой и в зале, могут осуществлять сами шеф-повар и управляющий. Если вы им, конечно, полностью доверяете.
Мы своим – доверяем. Еще три дня.
ШАГ ТРЕТИЙ. ПРАВИЛЬНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
Пока ваши главные помощники в лице управляющего и шеф-повара занимаются (лучше, чтобы этот процесс шел с вашим участием) подбором персонала, вам необходимо утрясти все возможные нюансы относительно работы будущего ресторана с представителями государственных разрешительных и контролирующих органов.
Это такие же организации, как и в России: санитарный контроль, пожарная охрана и охрана исторических памятников. Если вы нашли помещение, которое раньше не было рестораном, вам придется озаботиться подготовкой и согласованием всей необходимой разрешительной документации. Процесс это не такой длительный и затратный, как в России, но определенное время займет.
Гораздо проще, если в подвале уже наливали пиво до вас. Тогда согласования, скорее всего, есть. Об их наличии лучше сразу поинтересоваться у маклера или у хозяина помещения.
Особое внимание следует обратить на «историю». Если здание или помещение отнесены к объектам культурного или исторического наследия, любые ремонтные, строительные или оформительские работы должны согласовываться со специалистами из государственных органов. В противном случае, есть риск получить огромный штраф, вплоть до требования закрыть ресторан.
Наш ресторан располагается именно в таком историческом здании - в знаменитом доме «У Золотой дыни» на улице Михалска. Все необходимые документы мы получили от управляющего домом, они были оформлены несколько лет назад. Инспекторы по охране памятников пришли на следующий день после нашего звонка, ознакомились с планом предстоящих работ и остались довольны.
Серию исторических этикеток для пива Kynšperský zajíc создал Сергей Пронин. Читайте интервью с Сергеем.
ШАГ ЧЕТВЕРТЫЙ. ПРАВИЛЬНЫЙ ИНТЕРЬЕР
Найти хорошего дизайнера, который предложит свое видение внутреннего убранства ресторана, так же непросто, как и заполучить классного шеф-повара. Но можно, причем, если задаться такой целью, – тоже буквально за несколько дней. Процесс этот может идти параллельно поиску самого помещения.
А вот работа дизайнера над проектом, даже если это всего лишь какие-то штрихи и мазки, займет какое-то время. Важно угадать и с мебелью, и с оформлением стен, если оно требуется, и с какими-то мелкими деталями, которые придадут заведению особый шарм.
Будем считать, что на разработку проекта (при соответствующем отношении автора) уйдет около недели. По ходу работы станет ясно, какая примерно мебель нужна. И ее можно уже начинать искать.
Наш дизайнер, которого мы нашли, общаясь с многочисленными знакомыми в социальных сетях, творит очень быстро. Поэтому с визуальной концепцией уложился в пять дней. И отправились искать мебель.
ШАГ ПЯТЫЙ. ПРАВИЛЬНЫЕ СТРОИТЕЛИ
Еще до того, как дизайнер предложит свой концепт, нужно дать задание рабочим подготовить место для внесения необходимых изменений во внутреннее убранство помещения. Если что-то можно сломать – сломать, если где-то можно помыть – помыть, и так далее. Вывезти мусор, освободить пространство. Это займет два-три дня, в зависимости от площади помещения и его состояния.
Если все правильно рассчитано по времени, то к моменту появления проекта, площади для работы готовы. Собственно, строительные работы – самый длительный этап подготовки к открытию ресторана.
В нашем случае, с учетом того, что помещение отнесено к объектам культурного наследия, строительные работы могут быть минимальными. И две недели – вполне достаточный срок, чтобы бригада из пяти человек выполнила все необходимое.
Итак, от момента, когда мы начали искать помещение, до полной его подготовки к работе прошло примерно три недели. У нас есть шеф-повар, управляющий и весь необходимый персонал, получены или подтверждены все разрешительные документы, помещение подготовлено и отремонтировано. Осталось завезти и расставить мебель и кухонное оборудование.
Статьи про пивовар по тэгу Киншперский пивовар
ШАГ ШЕСТОЙ. ПРАВИЛЬНОЕ ПИВО
Покупать новую мебель – довольно накладно. Поэтому можно сделать столы и стулья на заказ, именно такие, как вы хотите. Это, конечно, потребует некоторого времени, но для настоящего мастера столярного дела такая работа не составит труда. Мы убедились в этом на собственном опыте. И сэкономили немного денег.
Что касается кухонного оборудования, то и здесь не нужно переплачивать. На гастробазарах обязательно найдутся подержанные, но вполне трудоспособные плиты и конвектоматы. Некоторые гастробазары, кстати, предлагают гарантийное обслуживание купленной у них техники. Такое оборудование прослужит верой и правдой не один год.
Останется только расставить мебель и технику, смонтировать, подкрутить, проверить. И ресторан можно открывать.
Последний штрих. Нужно не забыть закупить продукты, из которых будут готовиться блюда. И побольше пива. Но это дело техники.
Мы привезли из Киншперка замечательное пиво «Заяц».
30 дней – и мы откроемся.
Чего и вам желаем!
ЧИТАЙТЕ ПО ТЕМЕ :
