ВИДЕО: Чешский шеф повторяет рецепт 1905 года. «Похмельный» борщ из трактира (+ бонус: мозговая косточка под водочку и паштет из шкварок)

Шеф-повар Андрей Балан обладает 20-летним опытом работы в ресторанах Ирландии, Англии, Испании и Чехии. На своем примере он показывает, как можно легко и просто повторить ресторанные рецепты прямо у себя дома! Сейчас Андрей живет в Чехии и ведет собственный YouTube-канал «Не постное меню», где делится с подписчиками многолетним опытом работы и кулинарными секретами.

«По многочисленным просьбам — борщ! Считаю, что это невероятное и легендарное блюдо заслуживает детального изучения: истории создания, принципов и техники приготовления.  В этом видео есть все и даже больше, — говорит шеф Андрей. — Разница между обычным борщом и "Похмельным" — в наваристом бульоне последнего. Это блюдо, по сути, было и первое, и второе. С таким борщом каждый мужик выпивал не менее полулитра водки, а то и литр… Также приготовим пикантную закуску под водочку — мозговую косточку, и помазанку из соленого сала со шкварками и чесноком. Уверен, что видео будет интересно даже кулинарам с большим опытом приготовления борща».

Разумеется, рецептов борща масса, но, если вас заинтересовал именно этот рецепт, шеф Андрей предупреждает: готовьте только по пропорциям из видео, а не на глаз.

«Все взвешивать, как в аптеке. Мой рецепт выверен в пропорциях овощей и жидкостей для получения идеальной консистенции и вкуса».

Выбираем мясо:
Готовим бульон из 2 кг субпродуктов + 3,5 литра воды.

Берем 2–3 шт. свиных ножек, косточки и обрезки курицы и утки. Можете делать бульон из мяса, которое вам больше нравится, но с высоким содержанием коллагена: утиные/куриные лапки, шейки, говяжьи или бараньи кости с сухожилиями и т. д. Все мясо затем запечь в духовке на 180 г на 30–40 минут.

В кастрюлю кладем запеченное мясо (2 кг) и добавляем 3,5 литра холодной воды. Далее стоит довести до кипения и снизить огонь. По мере кипения необходимо периодически снимать пенку и жир. Обжариваем овощи и добавляем в кастрюлю 1 лук, 1 морковь, 4 зубчика чеснока (пока не солим бульон). Затем в кастрюлю кидаем зеленую часть лука-порея. Варим 1 час на маленьком огне.
Добавляем в бульон 1 кг говяжьей грудинки. Доводим до кипения, снижаем огонь и варим 2–2,5 часа до готовности говядины.

Бульон готов. Говядину перекладываем в отдельную кастрюльку и заливаем горячим бульоном (3–4 половника), закрываем крышкой и откладываем в сторону. Перед подачей подогрейте мясо в бульоне — не в борще. Бульон процедить!

Помазанка из сала:

• 150 г соленого сала режем на кусочки. Обжариваем до шкварок на слабом огне — шкварки затем измельчить. Переливаем смалец в миску и добавляем подсолнечное масло (не рафинированное), 50/50.
• 100 г соленого сала измельчаем в пасту. Добавляем 1/2 ч. л черного перца, 2 зубчика чеснока, 1–2 ст. л. зелени (укроп, петрушка, лучок).
• Все ингредиенты измельчить и смешать, идеально подавать на черном хлебе.

Мозговые косточки:
4 шт. говяжьих мозговых косточек + перец и соль (немного). Запекаем в духовке 180 г  30–40 минут.

Подаем горячими на обжаренном черном хлебе с чесноком, солью и перцем.

Ингредиенты для борща. Указан вес уже очищенных овощей:

• 3 л готового бульона
• 350 г картошки,
• 100 г болгарского перца Капи
• 100 г моркови
• 70 г сельдерея
• 30 г корня петрушки
• 150 г лука
• 50 г чеснока
• 100 г грибов
• 180 г баклажана
• 300 г свеклы
• 500 мл томатного пюре
• 1 ст. л. сахара
• половина лимона (сок)
• 150 г свежей капусты
• 150 г квашеной капусты

Овощи обжарить на жире как в видео. Жир: смалец + масло из семечек. Добавлять по 1–2 ст. л. за раз — Андрей пережарил все овощи на 6–7 ст. л. жира.

1) Первым варим картофель, 20–25 минут до мягкости.
2) Затем капуста! Довели до кипения, варим на среднем огне 5 минут.
3) Отправляем обжаренные овощи. Доводим до кипения, варим на среднем огне 5 минут.

Выключаем. Суп убрать с огня, добавить 2 ст. л. зелени и 1–2 зубчика чеснока. Смешать и закрыть крышкой. Даем 10 минут настояться и сервируем.

После охлаждения борщ хранить в холодильнике 5–6 дней — с каждым днем он будет все вкуснее и вкуснее.

Овощи по этому рецепту будут «аль денте» с легким хрустом. Они сохранят часть витаминов. Если овощи будут полностью мягкими, витаминов не останется, только вкус и клетчатка для пищеварения. Если хотите питаться полезно, привыкайте к неразваренным овощам.

Приятного аппетита!

Следите за главными новостями Чехии вместе с 420on.cz в удобном для вас формате:

YouTube – Почему у чехов «красный живот»? ИГРА: 10 чешских слов (2-й выпуск)

YouTube – «Очковать, каки» и другие необычные чешские слова. Викторина для семьи или круга друзей. Учим чешский язык играючи

YouTube – Все, что вы не знали о страховании иностранцев в Чехии (2022)

Telegram – короткий дайджест новостей за день

Facebook – обсуждение новостей и другие дискуссии

Instagram – фото- и видеоновости каждый день