Короткий курс пивоведения: история напитка, галлюцинации и самая старая пивоварня Праги
В первом материале вы узнаете: историю пивоварения, почему у монахов были галлюцинации от пива, где находились мещанские пивоварни, какая из пражских пивных считается самой старой, какими были первые сорта пива и когда произошла революция в пивоварении.
Пиво сопровождает человека большую часть его истории. Сегодня мы его воспринимаем как просто один из алкогольных напитков, наряду, скажем, с вином или другими спиртными напитками. Но на самом деле роль пива была намного важнее. Сразу надо сказать, что подавляющее большинство из нас вряд ли бы признало напиток из далекого прошлого собственно пивом.
Археологи нашли доказательства, что пиво знали уже древние Шумеры. Но их напиток скорее напоминал суп, чем золотистое, прозрачное пиво из наших сегодняшних бокалов. Благодаря уцелевшим документам мы знаем, что рабочим, строившим пирамиды, полагались три литра пива в день. Крестьяне из пражского Страговского монастыря в сезон урожая в 13-м веке получали даже на литр больше, и это касалось также женщин и детей.
Значит ли это, что наши предки были алкоголиками? Отнюдь. Во-первых, тогдашние сорта пива были легче, так как из старых сортов солодов не получалось выжать много сахара (см. BEERHACK) И во-вторых, это был вопрос выживания. Пиво, которое прошло процесс варки, было одним из немногих напитков того времени, которое не содержало опасные бактерии. Это было особенно важно для городов, где никакой канализации не было и в помине, а найти чистую безопасную воду было непросто.
Поэтому в большинстве домов в средневековых городах варилось пиво. Фактически “пивоварское право” было у каждого мещанина; другое дело, что не все им пользовались. Сам процесс обычно проходил во дворе дома, а в его проезде находилась сама пивная. Так что, в прошлом году открытая пивоварня У Супа может утверждать, что она самая старая пражская пивная с собственным пивом в Праге. В принципе они правы, если принять во внимание, что в этом доме пиво варили в 15-17-м вв., и вот они начали варить заново. С тем же успехом можно сделать новую пивоварню почти в любом доме на той же Целетной улице в Старом городе, и начнутся гонки в архивах, кто же получил право варить пиво раньше.
Пиво варили не только мещане, но и монастыри. Старейший пражский монастырь в Бржевнове был основан в 935 году. Хотя историки спорят о точной дате, когда здесь начали варить пиво (скептики утверждают, что только в 13 веке), я не думаю, что монахи стали бы сильно откладывать это дело. Тем более, что во время постов пиво было для братии источником питания.
Но тут мы возвращаемся к тому, что средневековое пиво разительно отличалось от сегодняшнего. Оно было более густым и, соответственно, более питательным. Но главное, в нем не было хмеля. В то время вместо него использовалась смесь разных трав. Чего там только не было: полынь, шалфей или беладонна, которая, как известно, вызывает галлюцинации. Теперь понятно, откуда появлялись жалобы некоторых монахов, которые во время поста красочно описывали искушения Сатаны в своих снах.
Со временем хмель вытеснил травы не только благодаря своим вкусовым качествам, но и потому, что оказалось, что это хороший консервант. С ним пиво перестало киснуть так быстро, как раньше. Роль хмеля окончательно закрепил баварский Закон о чистоте пивоварения (Reinheitsgebot) 1516 года. Герцог Вильгелм IV. постановил, что пиво можно варить только из трех ингредиентов: ячменного солода, хмеля и воды. А как же пивоваренные дрожжи, спросите вы? Дело в том, что вплоть до изобретения микроскопа в начале 19-го века пивовары о существовании бактерий хоть и подозревали, но не умели их разводить. Микроорганизмы попадали в пиво из воздуха, так что финальный продукт был каждый раз немного другим.
Тем не менее Reinheitsgebot, чье действие постепенно расширялось на (почти) всю Германию, сыграл большую роль в формировании нашего понимания того, как должно выглядеть пиво. Одним из мотивов его принятия было обезопасить пшеницу, так как ее иногда в большом количестве выкупали пивовары, и вследствие этого дорожал хлеб. Но герцог сам был любителем “белого” пива и поэтому оставил одну пивоварню (которая принадлежала ему), которая могла варить пшеничное пиво. Постепенно этот запрет был снят.
Революция в деле пивоварения произошла только в 1843 году, когда баварский пивовар Йосеф Гролл приехал в город Пльзень и создал знаменитое пльзеньское пиво. Его производные теперь составляют порядка 95% всего мирового пивного рынка. Но об этом читайте уже в продолжении нашего "сериала".
BEERHACK
Вы точно слышали в чешской пивной на вопрос “а какое у вас пиво” ответ “Гамбринус десятка, Козел одиннадцатка и Пльзень двенадцатка”. Некоторые новички пугаются и думают, что цифры обозначают содержание алкоголя. На самом деле они нам говорят, какая плотность начального сусла перед началом брожения. Все равно ничего не понятно? Тогда послушайте короткий ликбез о том, как варится пиво.
Солод нагревается в воде, чтобы его крахмалы расщепились на сахара. Чем больше солода, тем больше сахаров. После варки с хмелем, который дезинфицирует сусло, жидкость охлаждается и добавляются дрожжи. Они в процессе брожения поедают сахара, попутно выделяя алкоголь и углекислый газ. Соответственно, чем больше сахаров, тем больше алкоголя. Уровень плотности нам говорит, что в Гамбринусе десять процентов сусла составляли сахара, позже превратившиеся в алкоголь. Получается, что в десятке обычно 3,5 - 3,8 процента алкоголя, в одиннадцатке 4,0 - 4,2 и в двенадцатке 4,6 - 5,2 процента. Есть и восмерки с уровнем алкоголя в районе трех процентов, которые раньше производили для рабочих предприятий, особенно металлургической и стеклолитейной промышленности, чтобы они могли утолить жажду без всяких вредных лимонадов типа колы.
ОБ АВТОРЕ
Я впервые попробовал пиво приблизительно в восемь лет, когда моя бабушка, пльзенская патриотка, решила, что я достаточно созрел для того, чтобы во время воскреснего обеда выпить 200 граммов настоящего пльзенского пива. Это всегда сопровождалось лекцией на тему исключительной полезности данного напитка. Хотя мне не нравилось горькое пиво, но увы, получить вожделенный домашний малиновый сок можно было только после опустошения стакана с пивом. В более зрелом возрасте я пиво полюбил. Даже в такой степени, что я уже больше пяти лет веду блог про чешское пиво на русском языке и последние пару лет варю его сам, у себя дома.
