Короткий курс пивоведения: Кто такой Йозеф Гролл и как появилось легендарное пиво «Пильзнер»
В первой статье Ондра рассказал нам об истории пивоварения в Чехии, его галлюциногенных свойствах, самых старых пивных Праги и первых сортах чешского пива. Теперь мы с вами перемещаемся в Пльзень – родину известного во всем мире пива «Пильзнер».
Лет пятнадцать назад один из чешских журналов опубликовал список «15 личностей, которые сформировали чешскую нацию». Кроме ожидаемых персонажей типа короля Карла IV или первого чехословацкого президента Томаша Масарика там было и имя Йозефа Гролла (Josef Groll). Вы тоже про него никогда не слышали? А зря, ведь этот человек полностью перевернул наше представление о пиве. Так что он заслуживает присутствовия не только в чешском списке, но и в общемировом. Пусть не в первых 15, но, скажем, в первой сотне. Ведь именно он изобрел «Пильзнер» – сорт пива, который сейчас составляет около 95 процентов общего мирового пивоварения.
Но вернемся в историю. В Пльзене, как в любом нормальном средневековом городе, пиво варили с момента его основания в конце 10-го века. Но высоким качеством оно не отличалось. До нас дошли письма папского легата Пикколомини времен гуситских войн первой половины 15-го века, где легат писал о местном пиве как о «пойле».
Судя по всему, ситуация к лучшему в ходе веков особо не менялась. В 1838 году мэрия даже приказала вылить 36 бочек пива из-за «невозможности потребления и вреда для здоровья». Тогда же было принято решение построить новую пивоварню, которая объединила бы всех тогдашних мещан с правом заниматься этим делом.
На проект была выделена достаточно большая сумма денег. И что важно, проект предусматривал погреба, где температура не превышала бы 5 градусов. Там расположили специальные помещения для льда, который в зимний период добывался из близлежащих прудов и гарантировал пиву холод во время летних месяцев (до изобретения холодильника оставалось около 40 лет).
В то время в Чехии варили два вида пива: белое пшеничное и полутемное баварское. Пльзенские мещане не собирались ничего менять. Для варки баварского пива они, после долгого отбора, пригласили молодого мастера Йозефа Гролла. Причем это произошло почти случайно. Строитель новой пивоварни в поисках вдохновения и правильного технического решения путешествовал по немецким пивоварням и случайно встретил Гролла в одной из них.
Молодой пивовар из потомственной семьи профессионалов произвел на него такое впечатление, что он рекомендовал его как человека, способного запустить производство. Однако все было не так просто. Финансовые представления Гролла и пльзенских горожан значительно расходились. Однако сроки поджимали, и владельцы пивоварни, скрепя сердце, заплатили нужную сумму. И не пожалели. В мировую историю вошла дата 5-го октября 1842 года – день, когда Йозеф Гролл сварил первое пльзенское пиво.
Историки до сих пор спорят, понимал ли Гролл, что именно он делает. В принципе, он сварил баварское пиво, но из чешских ингредиентов, отличавшихся от баварских аналогов — мягкой щелочной воды, хмеля из окрестностей города Жатец и светлого солода, изготовленного по английской технологии. И немаловажную роль сыграло то, что пиво могло отстаиваться при низкой температуре, что влияло на прозрачность и вкусовые качества.
Результат превзошел все ожидания. Сам Гролл впоследствии говорил, что первая партия, которую торжественно начали разливать на Святомартинской ярмарке 11 ноября 1842 года, была еще далека от совершенства. Однако до нас дошли отзывы счастливчиков, которые в то время были посетителями пивных «У белой розы» и «У золотого орла», где наливали новое пиво. Дело в том, что распространенные в те времена виды пива отличались мутностью. Новое пиво было ярко-золотым, прозрачным, с прочной «шапкой» пены.
Сам Йозеф Гролл работал в Пльзене до 30-го апреля 1845 года. После этого владельцы провели тендер и выбрали другого пивовара. О причинах этого в исторических источниках ничего не говорится. По всей видимости, проблемой были личные качества Йозефа Гролла, который был достаточно резок и страдал немалой степенью самодурства. Гролл вернулся в родной баварский городок, где начал варить изобретенное им пиво в семейной пивоварне. Умер он в 1887 году на 74-ом году жизни, сидя у стола завсегдатаев в пивной.
BEERHACK
Чтобы попробовать настоящее пльзенское пиво, нужно ехать к его источнику, то есть в Пльзень. Могу рекомендовать экскурсию по пивоварне, потому что в ходе нее вы можете зайти в старые подвалы с деревянными бочками. Там варят так называемый «референтый образец» – пиво образца XIX века.
Пиво варится в медном чане, а затем лежит в дубовых бочках. Это делается для того, чтобы современные пивовары, варящие в гигантских чанах из нержавейки и использующие огромные цилиндро-конические танки для отстаивания, знали, каким должен быть настоящий вкус у пива Pilsner Urquell.
После экскурсии можно выпить пиво сразу в пивоварне – в ресторане Na spilce, но я бы порекомендовал вам пройти метров 400 до ресторана Na Parkáně. Он не настолько ориентирован на туристов, и там можно попробовать нефильтрованную версию пльзенского пива.
А если вам захочется чего-то нового, то я настоятельно рекомендую новое заведение Beer Factory, основанное легендой чешского пивоварения Йосефом Крызлом (Josef Krýzl), который когда-то работал на «Урквелле», но потом ушел в свободное плавание и теперь строит мини-пивоварни по всему миру, включая Россию.
ОБ АВТОРЕ
Я впервые попробовал пиво приблизительно в восемь лет, когда моя бабушка, пльзенская патриотка, решила, что я достаточно созрел для того, чтобы во время воскреснего обеда выпить 200 граммов настоящего пльзенского пива. Это всегда сопровождалось лекцией на тему исключительной полезности данного напитка. Хотя мне не нравилось горькое пиво, но увы, получить вожделенный домашний малиновый сок можно было только после опустошения стакана с пивом. В более зрелом возрасте я пиво полюбил. Даже в такой степени, что я уже больше пяти лет веду блог про чешское пиво на русском языке и последние пару лет варю его сам, у себя дома.
