Короткий курс пивоведения: Истории чешских пивоварен

Сейчас при взгляде на изобилие пивных брендов и сортов на прилавках магазинов сложно поверить, что лет двадцать назад казалось, что чешский рынок завоюют три-четыре больших бренда, которые потихоньку вытеснят всю конкуренцию. Мол, законы рыночной экономики неумолимы, и кто может противостоять финансовой силе транснациональных корпораций? Но бунт подняли региональные пивоварни, и им удалось спасти пивное разнообразие, попутно меняя наши представления о пиве.

Но вернемся назад во времени. Отношение коммунистов, пришедших к власти после путча в 1948-м году, к пиву было неоднозначным. Среди них были романтики-абстиненты, которые утверждали, что алкоголь – это средство буржуазии для контроля над массами. По их мнению постепенно все пивоварни нужно было закрывать, так как социалистическому человеку для культурного досуга вполне хватит малинового лимонада. Столкнувшись с полным неприятием такой идеи со стороны пролетариата и прочих слоев населения, коммунисты начали говорить, что пиво  – это жидкий хлеб, и рабочим он нужен.

Но это слова, а на деле происходило постепенное закрытие небольших пивоварен и полное игнорирование потребностей в обновлении оборудования на действующих предприятиях. Единственным исключением были пивоварни, работающие на экспорт: Plzeňský Prazdroj и Budvar в Чешске-Будейовицах. Все остальные работали на оборудовании, которое иногда помнило еще времена австро-венгерской монархии. Со всеми вытекающими последствиями для качества.

Но это их могло не волновать. Рынок был административно поделен. За исключением того же Пилснера и Будвара, пиво которых наливали в более солидных (и более дорогих) заведениях по всей республике, выбора не было. Угораздило вас родиться в городе Бенешов под Прагой? Пожалуйста, пейте местное пиво, о расслабляющих свойствах которого ходили легенды. (Кстати, нынешнее местное пиво «Фердинанд» очень хорошее, и никаких проблем для вашего пищеварительного аппарата оно не создаст). Даже Прага была разделена. На Смихове, понятное дело, вы бы не нашли ничего, кроме местного Старопрамена, за Козелом нужно было ехать почему-то на Жижков.

После бархатной революции в 1989-м году большие, а тем более «экспортные» пивоварни были в более выгодной ситуации. Тем более что под ними были и другие пивзаводы. Скажем, в госпредприятии «Западочешские пивовары» состоял не только «Пльзенский праздрой», но и порядка восьми небольших региональных предприятий. После приватизации они начали закрываться, посчитав, что инвестиции в переоборудование себя не оправдают, и лучше увеличить мощности на материнском заводе. В первой половине 90-х так прекратилось производство на двадцати пивоварнях.

Ответный удар по крупным заводам был нанесен с неожиданной стороны. Пивоварня в городе Гумполец на границе Чехии и Моравии на полпути между Прагой и Брно никогда ничем не славилась. Насколько я помню со времен своего единственного визита в конце 80-х, качество пива было если не ниже плинтуса, то уж точно, вровень. Но в 1991-м году пивоварня попала в первую волну приватизации, и ее купили двое друзей: Станислав Бернард (Stanislav Bernard) и Йозеф Вавра (Josef Vávra). Вавра был опытным технологом, а Бернард – маркетологом от Бога (хотя в то время он такое слово, наверное, даже не знал). В 1991-м году пивоварня производила 30 тысяч галлонов пива, а уже в следующем году новые владельцы смогли продать 107 тысяч галлонов. 

«Но все деньги мы возвращали в пивоварню, потому что это была фактически руина. Вся прибыль шла на замену оборудования, реконструкцию производства. В начале 90-х со сбытом была не такая проблема, большие наднациональные группы еще не пришли, и пивные сами интересовались нашим пивом», – рассказал Станислав Бернард в интервью для чешской версии журнала «Форбс» в 2012-м году.

Живущие в Чехии финал истории знают. «Семейная пивоварня Бернард» сейчас в разряде премиальных брендов, и ее продукция продается не только в Чехии, но и в половине стран Евросоюза, и даже в России. В экспансии помогла продажа 50 процентов акций бельгийской пивоварне Duvel Moorgat, благодаря чему у них появился запас финансов и улучшилась дистрибуция на зарубежных рынках.

Второй по значимости для пивного возрождения стала пивоварня «Свияны» в северной Чехии. Ее владелец, пражский «Старопрамен», продал ее местному менеджменту, предполагая, что у него все равно ничего не получится, ведь бренд не был известен за пределами своего региона. Но новые владельцы сделали первый шаг в правильном направлении. Сразу после покупки они перестали пастеризовать бочковое пиво.

Срок хранения сократился до одного месяца, зато получился натуральный и очень вкусный продукт. Они могли себе это позволить, ведь 95 процентов продукции продавалось в радиусе 50 километров от пивоварни, и бочки в подвалах пивных не залеживались. «Свияны» были одними из первых, кто стал выпускать «одиннадцатку“» и это оказалось огромным успехом. Вкус был лучше, чем у «десятки», но пиво было не таким крепким, как «двенадцтка». Теперь «одиннадцатка» представляет около 75% продукции пивоварни. (Что такое «десятка», «одиннадцатка» и далее по списку читайте в первой части нашего сериала).

Владельцы «Свиян» вошли во вкус и купили в 2009-м году завод «Приматор» из города Наход на границе с Польшей. Традиционная пивоварня, которая принадлежала городу, уже много лет пыталась разнообразить свое портфолио. Наконец, она сварила прекрасное пшеничное пиво, которое ничуть не уступает баварским  аналогам.

Теперь линейка «Свиян» включает крепкие лагеры, стаут, горькие English Pale Ale или India Pale Ale. Специалисты могут ворчать, что использованы не те сорта хмеля или что горечь должна быть выше. Но неоспорим тот факт, что «Приматор», пиво которого можно купить в большинстве супермаркетов, играет значительную роль в образовании массовой публики, доказывая, что пиво – это не только пльзенский лагер.

BEERHACK

Какие пивные города Праги действительно аутентичные? Вот моя сугубо личная подборка:

1) U Jelínků  Уже во времена моей юности в конце 80-х спорили, где лучшее пльзенское пиво. Мне кажется, что здесь.

2) Вторым претендентом была и есть легендарная пивная “У золотого тигра”. Это, пожалуй, единственное заведение, где перед открытием в 15.00 выстраивается очередь. Вечером вы тут не сядете, все столы зарезервированы для завсегдатаев на многие годы вперед.

3) Очередной завсегдатайской пивной является  пивная “У бегемота” на Малой стране. Фактически единственное  аутентичное заведение в этом крайне туристическом районе.

4) Если все предыдущие заведения упоминаются в приличных путеводителях, то Прашивку вы там не найдете. Но там крайне забавно, и аутентики там хоть отбавляй.

5) Летом не хочется сидеть в закрытых помещениях, правда? В Праге много всяких биргартенов, вот подборка трёх лучших. На наш взглгяд, конечно.

У вас есть свои фавориты, которые не вошли в нашу подборку? Пишите в комментариях!